Astuces culinaires: Πώς να ψήσετε το Perfect Juicy Steak [Videos+tips]
Astuces culinaires / Πώς να ψήσετε το Perfect Juicy Steak [Videos+tips]
Αρχική προετοιμασία
Η θερμοκρασία του κρέατος πρέπει να είναι, πριν καν αυτό μπει στον «κύκλο» του μαγειρέματος, τουλάχιστον δωματίου. Μια καλή λύση είναι να το τυλίξετε σε κατάλληλη μεμβράνη και να το τοποθετήσετε 30-60 λεπτά σε ζεστό νερό.
Ωστόσο, ακόμη και αν το αφήσετε να έρθει φυσιολογικά σε θερμοκρασία δωματίου, θα είναι μια χαρά. Φυσικά, όλα αυτά προϋποθέτουν να μην πεινάτε σαν λύκοι...
Όλοι οι σύγχρονοι γνωστοί σεφ φαίνεται να συμφωνούν στην ανάγκη η επιφάνεια του κρέατος να είναι στεγνή και ξηρή, πριν ξεκινήσει το μαγείρεμά του. Αυτό μπορεί να γίνει ακόμα και με ευφάνταστα μέσα, με τη χρήση π.χ. θερμού αέρα από… σεσουάρ. Η ξήρανση είναι αναγκαία, καθώς μια υγρή εξωτερικά μπριζόλα «παλεύει» για να δημιουργήσει την εξωτερική της κρούστα κι έτσι πιθανά να ενσωματώσει κάποιες ανεπιθύμητες μυρωδιές που θυμίζουν βραστό κρέας. Φαίνεται επίσης, ότι η ξήρανση βοηθά στο να ροδίσει πιο εύκολα το κρέας.Ξηρή επιφάνεια
Καρυκεύματα
Υπάρχει μία σημαντική άποψη σύμφωνα με την οποία, το κρέας δεν πρέπει να αλατίζεται πριν το μαγείρεμα, καθώς το φαινόμενο της όσμωσης κάνει τους χυμούς του κρέατος να εξέρχονται από το σώμα του όταν κόβονται οι μυϊκές του ίνες και ανοίγονται τρύπες στο κρέας. Η πλειοψηφία ωστόσο των ειδικών υποστηρίζει ακριβώς το αντίθετο.
Οι περισσότεροι κάνουν λόγο για «γενναίο» αλάτισμα του ωμού κρέατος, το οποίο πρέπει να ακολουθήσει τουλάχιστον 10 λεπτά ξεκούρασης– κάτι που έχει να κάνει με το πόσο ομαλά θα ψηθεί στη συνέχεια το κρέας. Κάποιοι πάλι, το αλατίζουν στα μέσα του ψησίματός του. Το αλάτισμα βέβαια στην αρχή, δίνει στην κρούστα έναν ζηλευτά αλμυρό τόνο.
Η εμπειρία δείχνει ότι το αλάτι δεν συμβάλλει ιδιαίτερα σε κάποια υπερβολική απώλεια χυμών, πιθανότατα γιατί ο χρόνος για να συμβεί κάτι τέτοιο είναι περισσότερος απ’ όσος απαιτείται για το ψήσιμο του κρέατος.
Μαγειρικό λίπος
Η μεταφορά της θερμότητας επιτυγχάνεται μεταξύ άλλων και με τη χρήση μαγειρικού λίπους στην επιφάνεια του κρέατος, κυρίως λαδιού ή καθαρού βούτυρου πριν το μαγείρεμα (μιλάμε πάντα για μια λεπτή στρώση κι όχι για υπερβολές). Άλλοι προτιμούν αντίστοιχα να «βρέχουν» το τηγάνι –κι όχι το κρέας- με βούτυρο ή λάδι.
Εδώ έχουμε διχασμό. Οι μισοί από τους σεφ και τους ειδικούς μιλούν για πολύ υψηλή θερμοκρασία ψησίματος, ενώ οι υπόλοιποι είναι πιο μετριοπαθείς. Άλλοι προθερμαίνουν το τηγάνι σε δυνατή φωτιά και χαμηλώνουν όταν βάλουν επάνω τη μπριζόλα. Όταν βάλετε πάντως το steak στο τηγάνι, δεν πρέπει να μπορείτε να κρατήσετε τα δάχτυλά σας ούτε για ένα δευτερόλεπτο πάνω από την επιφάνεια τους σκεύους.Θερμοκρασία
Οι μύστες ισχυρίζονται ότι το συχνό «γύρισμα» της μπριζόλας στο τηγάνι βοηθά ώστε το κρέας ούτε να απορροφά αλλά και ούτε να εκλύει μεγάλες ποσότητες θερμότητας. Έτσι, μαγειρεύεται ταχύτερα, χωρίς να ψήνεται υπερβολικά. Ωστόσο, έτσι ή αλλιώς, το γύρισμα σας βοηθά να ελέγχετε την πορεία της προετοιμασίας. Η μπριζόλα είναι ιδιαίτερα πολύτιμο αγαθό για να την υποβάλλετε στον κίνδυνο να γίνει… κάρβουνο!Το γύρισμα
Η τέλεια μπριζόλα
- 1 μπριζόλα πάχους τουλάχιστον 4 εκατοστών
- Χοντρό θαλασσινό αλάτι
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 25gr βούτυρο
- 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
- 1 κλαδάκι θυμάρι
Προετοιμασία:
- Βγάλτε τις μπριζόλες από το ψυγείο δύο ώρες πριν το μαγείρεμα και αφήστε τις να αποκτήσουν θερμοκρασία δωματίου.
How To... cook steak, with Jamie Oliver's mate Pete
How to Grill the Perfect Steak
Gordon Ramsay: How to Cook the Perfect Steak
Newsroom mykonosticker.com